札幌市北区(麻生)の本格和食居酒屋 『旬肴旨酒kitchen 和kyo』
旬肴旨酒kitchen 和kyo
ブログ

2011 年 9 月 のアーカイブ

2011 年 9 月 30 日 金曜日

 2009年10月の話

すいません

更新遅れ気味・・・・・

 

さてさて

いよいよ

物語は架橋に入ってまいります

 

当時

メタ長は主任、プリ店も主任という立場でして

お互い、その後料理長、店長に昇格したわけです

 

皆さん意外と思うかもしれませんが

メタ長とプリ店は飲みに行くような

仲ではありませんでした・・最初はね(笑)

 

まあそのうちお互いの考えがわかるようになってきて

同期入社ってのもあり

飲み仲間になっていたんです

 

オイラは

性格がグニャグニャに曲がっているもんですから

なかなか

人を認めません

コレは未だに変われずにいます・・・・・

 



この会社に入って

唯一コイツすごいなと思ったんが

プリ店

けどそれは接客ではありません(笑)

 まあ接客はもちろん上手なんですが

ある程度の経験がある人間だと身に着いていて

当然なことなのかなと・・・

 

じゃあ何かっていうと・・

 



 

これだけでわかるでしょ?

 

プリ店の魅力部分

オイラが努力したって追いつくようなものではなく

天性の才能だと思ってました

 

会社は、そんな話のスペシャリストに

店長と言う役職を与え接客からマネジメント方面の

仕事を重要視する役職にしちゃったんですから

アホですね・・・だから無くなったんですが(笑)

 

とまあ

こんな感じでタッグを組んで

会社の社員として働いてたんですが

売り上げ低迷の影響で

店舗が、一つ、また一つと閉店して行きます

そしてとうとう

オイラ達の店の番でした

 

この後どうするか・・・

当時は色々な話をいただき

会社の社長には違う店舗でと言われ

お客様で来店していた社長さんから

うちの会社どうだい?といわれたり

卸売してた業者の知り合いの社長が

料理人を探してるとか・・・

 

独立の選択肢はまったく無かったんですよね

 

 

「独立」

最初に口にしたのは

奥さんでした

 

ソレをきっかけに

独立への情熱が一気に爆発

 

他の話はスパッと立ち切り

独立へと動き出し

なにからなにまで自分で調べながら

動き出したと言うわけでした・・・

 

何にも知らな過ぎたのもあり

苦労しました

お金の事

賃貸の事

税金の事

広告の事

ドンドン過ぎていく時間の中で

包丁を持たずに

まな板の前にも立たずにいたので

ストレス溜まりまくりで

飲み食いだけが過剰になり

体はメタボリックな体に(笑)

なんやかんやで

話がまとまり

プリ店に声を掛け

無くなってしまった店の続きを一緒にやることになったんです

 

和食、和酒を生かした居酒屋にしようと決め

だけどもガチガチの和食出身じゃないので

洋、中の要素も加えたメニューにして行きたい

という思いがあったので

自分の亨と言う名前を英語表記にし

和kyoという名前を付けました

 

当時何にも考えてなかったですが

ネットで検索のときは

世界に同じ名前が一個も無いので

WEB検索がスムーズになってるのはラッキーです

 

そして無くなった店の名前の一部を使い

このブログ「金魚の一人遊び」

無職期間の代償で

メタボリック化してしまった板長

としてメタ長が誕生しました・・・続く

 

 

そんな訳で

本日金曜日

おかげさまで

団体様のキャンセルを頂き(笑)

ガラガラでゴザイマス!

 

ゆるりと月末営業しておりますので

フラッとよって頂ければ

うれしゅ~~~~ございます

寒い今夜は幾つか小鍋もご用意しております

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2年目の最後の日

宜しくお願いしま~す

 

コチラもヨロシクです

チョコチョコ予約入り始めてます!

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2011 年 9 月 29 日 木曜日

 2009年夏までの話

どこに就職するかは

迷いましたね~~

 

もういい年だったし

なんのコネも無かったですしね

 なにより家族持ち

 

札幌は東京から遅れて

まさに創作和食のブーム

和食店が創作するのではなく

ダイニング系の創作和食なんてのが大半でした

 

ダイニング系の創作和食には嫌気がさしてたんで

いろいろと調べて

また面接前日に覆面調査

前回は彼女と行きましたが

今回は、奥さん(同人)

 

う~~~ん・・・・

悩みましたね

多店舗経営な会社だけに

クオリティーがやはり低い

 

しかしながら

子持ちだったのもあり

環境は緩い方が出世も早いかも・・・

なんて悪魔のささやきもあり

就職

 昔から35までに独立すると目標を決めたいたので

この職場に長居せずに

もう何件か職場経験はするつもりでしたがね・・・

 

でとりあえず創作和食の店に勤務先が決まり

そこで出会ったのが

・・・・・・・・・この男

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・・・・・・・・皆さんご存知のあの男ではアリマセン

稲庭うどんさんです

くしくもオイラが東京で味わっていた恐怖政治を

現在進行形で味わっている方でした(笑)



そこの職場の魅力が

夜の送迎車があったコトでして

便利なだけに

みんな利用するもんだから

いつも混んでる

 

最悪なのが同席者が

自分の家と真逆の川沿なんてことも

あったりなかったり・・・・・・・・

だから

送迎車利用は2,3回でやめて

奥さんに迎えに来て貰う日々・・・

感謝です

 



その川沿に住んで、みんなに迷惑かけてたのヤツが

 

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・・・・・プリ店でした

JOJO風ですが気にしないでくださいまし

ゴゴゴゴゴは雰囲気であります

ザワザワみたいなもんです・・・

 

初めての出会いですが

プリ店は覚えてないかと思うけど

メタ長が一回だけ送迎車利用した時

同席してました

とにかく車の中で

喋ってる・・・・・

ホゲホゲホゲホゲ

左見てホゲ

右見てホゲ

前見てホゲ

黙ったと思えばホゲ

 

今と変わらんね(笑)

うるさいな・・・と心の中でつぶやくオイラ

その頃にtwitterがあれば呟いてただろう・・・

そんなプリ店とは同期で同日入社

さらにココリコの遠藤に似すぎてる・・・

 

そんな彼とは店舗は別デシタ

 

お互い自分の店舗で腕をふるい

月日が流れ

出世による人事異動があり

初めて一緒に働くことになります

 

そっから

それが今も続いております(笑)

 



当時出会った料理

 

未だに衝撃の残る料理でした

普通に不思議・・・・

食べると旨いし

それが

この秋、冬一押しの

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温泉湯豆腐でございます!

 

オススメは

沸騰して火を極弱火にして

豆腐が半溶けくらいの状態をポン酢でたべる

こうするとポン酢に豆腐が溶けて行き

何度か食べると豆乳ポン酢になります

 

今度は豚肉をシャブシャブして

豆乳ポン酢で食べる・・・・・やめられない旨さ!

お試しあれ~~~

 

さて

メタ長とプリ店

出会ってしまった二人が巻き起こす

空前絶後のドタバタ劇・・・・・などありません

 

この後

和kyoを立ち上げることになる事件が

起きるのは

そんなに遠くない2009年、夏の事でした・・・・・

つづく。。。。

 

本日シャモロック到着です

それとコチラもヨロシク!

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2011 年 9 月 28 日 水曜日

 2004年九月の話

当時メタ長が兎に角

モノにしたかったのが

鱧の骨切りの技術でして

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札幌と違い

当時築地には

3種類の鱧がありまして

活、活〆、野〆ってのに分かれてました

活は文字通り生きてるもの

活〆は生きてるものを〆て血抜きをしたもの

野〆は活〆をしない状態で死んだもの

料金的に上から下に行くにつれ

半額になっていく感じ



野〆は血抜きをしてない為

身に色が移っております

ゆえに湯引きなど身の色が重要になってくる

料理には何の価値も無いんで

すり身や天ぷらに使われるんですね

 



当時はセントラルキッチン的な

ポジションをやっていたんで

3店舗の鱧を一括して

毎日さばいておりましたので

ばんばん鱧切りしてました

 

その兼ね合いもあり

札幌で馴染みのない鱧を

和kyoでは積極的に使うようにしてるんです

 

 

もう落ち鱧の時期

来月一杯持つかな・・・・

そろそろ終わりです

脂のりきってます

 

 



前回の話から

彼女の話・・・・

 

 

子供ができたとキミは

戸惑いながら話

俺の手を握り返し

愛が欲しいと言った

 

何でもないようなことが

幸せだったと思う

何でも無い夜の事二度とは戻れない夜

 

 



曲とは関係ないですが

妊娠致しまして

虎舞竜の様な感じも無いまま(笑)

仕事をどうするかの選択になりました

 



東京は仕事する場所

家族を持つ場所じゃないってのが

二人の意見でして

帰郷することにしまして

ものすごい台風が来てて

札幌のデパートが入口のドアに鍵変えてたり

街路樹が倒れてたりする中

長男誕生!!

 

そして

新しい新天地の職場へ!

 

そこで

とうとう

みなさんご存知の

あの男に逢うことになります

 

2004年初秋の九月

その男の名前は・・・・・・・続く・・・・

2011 年 9 月 27 日 火曜日

 2002年夏頃のお話

今日は早い時間から歯医者

それにしてもずいぶんと待たされる

 

やっと治療の順番がきたかと思うと

歯科助手さんが休んでるのか人手不足で

時間が掛かってる

 いつも5人いるのに

3人じゃ、しゃーない

 

・・・・そういや

昨日カウンターに一人で来ておでん頼んでた

渋い声の男性・・・・昔の板長に似てたな・・・・

とふと思い出す・・・・・・

 

 

当時

彼女と札幌千葉間の遠距離恋愛をしてたんですが

色々ありまして東京で同棲を始めました

東京に行ったメタ長は

仕事を未開拓の和食の世界に選び

経験を生かせれると思い創作和食の世界へ

そんでもって

正に当時は創作和食の大ブーム・・・今から10年以上前です

 

面接前日にお忍びでその店を訪れ

色々と食事

ある料理を食べて

衝撃を受けたのを忘れません・・

うん

面白そうな職場だ!と

ヤル気を出して入社したものの

待っていたのは、とてつもない技術で

恐怖政治を行っていたダースベーダーみたいな板長

さらに実力不足で怒られてばかり・・・・

唯一認められたものと言えばデザート

・・・嫌いなのにね(笑)

 

同期入社の仲間は社長の友達ってコトもあり

いつも社長にヒイキで扱われ・・・なにクソと思い

頑張っていたら

その同期入社の仲間は板長と仲悪くなってきてて・・・

チャンスと思い

ダースベーダーに着いて仕事しまくってました

ガンガンアピール!

 

カウンターでお客様に笑顔で接客しながら

オイラの足をけったりフンずけたりする

板長の神業はスゴイとしか言いようが無い

 

3時間寝坊して出勤したときなんか

笑顔で「お前の仕事誰もやってねーぞ」

と残り2時間で5時間分の仕込みを任せてくれたのも

忘れられない・・・・・

 

深夜残されて説教くらって

バイクで送ってやると11月の寒いなか

防寒具無しの俺を後ろに乗せ

連れまわしたあげく

風邪をひいてしまった俺に

体調管理も仕事なんだぞと

説教してくれた優しいダースベーダー

 

そんなダースベーダに可愛がられながら

一年半くらい経った頃

店舗が増え料理長を決める時期・・・

 

ますます深まる同期仲間と板長の確執(大袈裟)

愚痴る板長・・・・矛先は・・・・俺

といっても

社長の文句ばかり・・・・

なんやかんやで

 まさかの料理長大抜擢!

夢の様な現実の話

とはいえ

1年半の和食料理人の実力なんて

たかが知れとりますがね(笑)

 

だからこそ

本当に無駄な時間を作らないように

色々やってました(笑)

職場に行って制服に着替える時間ももったいないので

制服の上に私服来て出勤してましたもん(笑)

正月もぬか床混ぜる為だけに出勤

休みの日は彼女連れまわして

勉強食事三昧

 

振り返ると

今なんかより頑張ってる・・・

いかんな

もっと頑張らないと・・・・・・

 

 

そんな和食の道に進もうとした

きっかけを受けた料理を

メタ長は未だに作り続けております

 

 

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 そんな2002年夏ころ

さらに

もう一つ店出すからを

もう一店舗見てくれと板長に言われてた頃

社長と板長がとうとう衝突

色々とあったみたいですが

やはりその板長の恐怖政治に耐えれない人が

多かったのも事実

社長のメンコまで辞めちゃったんですから・・・

 



板長のメンコだったオイラは

板長に着いていくか迷いましたが

どれだけやれるか試したかったのもあり

会社に残る事を選択したと言う感じです

 

そっからは休みも出勤して

フル回転・・・・・・

客数40席の店の調理場を一人で仕切り

ランチもヤルなどのむごい仕事内容(笑)

 

それでも

楽しくて仕方なかったです

 

その数ヵ月後

彼女から思いもよらない事を聞かされるのでした・・・・続く

 

本日シャモロック入荷日

叩きや肝刺しアリマス!!

 

こちらもよろしく

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2011 年 9 月 26 日 月曜日

 一升

いや~~

 

知らなかった

 

何がってね

 

1合が180ml

10号で一升

10升で1斗

だと思っていたんですがね・・・・

1800mlが

一升じゃないんですね

 

正確には1803.9mlで

一升だそうな

 

1合を四捨五入すりゃ180mlで

かまわんけど

1升を四捨五入すると1804mlで

無ければいけないと思う・・・・

 

1斗になると18040mlですからね

結構違う・・・・大さじ三近いですもん

 

 

 

プライベートで

一升について調べて見たんで

豆知識でゴザイマシタ

 

 

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メタ三の一升餅・・・・・・0円

 

それと

明日シャモロック入荷です

 

待たせ様デシタ<(_ _)>

2011 年 9 月 24 日 土曜日

 限定品のお知らせ!

はいどうも

雨にも負けず

風にも負けず

人工衛星にも負けず

 いい女にはまけてしまう

メタ長です

 

はい本日オススメ

 

チョーオススメ

 

日本一のマグロ

大間の本マグロ

 



 

大トロ

 

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限定3人前・・・・特価

 

 

それと

 

日高の毛蟹

ずっしり重めの毛蟹です

 

それは

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蟹だるまに

一杯丸ごと使ったら

一人前の料金が飛んでも無いことに

なるので

限定3人前にワケて提供!・・・特価

 

 

お待ちしております!!!

2011 年 9 月 23 日 金曜日

 今日は通常営業でございます

はいどうも

メタ長でございます

 

昨日はおかげさまで

大入り営業を頂きまして

皆様ありがとうございます

 

やはり

もうすぐ二年となると

色々と入れ替わっていくものだな~~

としみじみ

 

色々とね

 

どちらにせよ

お客様あっての日々の和kyo

 

コレからも

どうぞよろしくお願いします

 

しかし

4名席に9人で座るとは・・・

有難いことです(笑)

 



本日通常営業!

金曜日ですが祝日

こういった日って

お客様の引きも早いんですよね

 

少し早目の店じまいになるかとは思いますが

本日もどうぞよろしくお願いします

 

オススメとしましては

・鰯の塩麹漬

・鶏モツ煮込み

・シャモロックスープカレー

 

などなどをご用意しております

 

よろしくです!

 

最後にコチラもよろしくです

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間違えました

 

 

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2011 年 9 月 22 日 木曜日

 今日のお仕事

北海道の台風の被害は

最小限で済んだようで

なにより

 

後は

人工衛星が

自分の上に落ちなければ良いなともう

今日この頃

 

本日のメタ長のお仕事

 

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おでん用ガンモ・・・・・50個

 

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鶏もつ煮込み

この料理初挑戦です

ミフネの味に負けないように頑張りまっす

 

他にも

手羽のスモーク

おでん



 

経理

ブログ

などなど

 

 

ではでは

本日テーブル席空いてますので

よろしくどうぞ

2011 年 9 月 21 日 水曜日

 焼き魚

すっかり

秋めいてきましたね

 

台風が明日には上陸・・・

んで

翌日は祝日で市場休ということもあり

明日の鮮魚は

ちと厳しいかもね

 

さてさて

秋の魚と言えば

やはり

サンマか秋鮭ってとこでしょうね~~

脂ものってきたんで

焼き魚が食べたい時期になって来ましたしね

上手な焼き魚の焼きかたってご存知?

 

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当店の焼き物は

炭火で行っているワケですが

普通焼き魚ってのは

「遠火の強火」っていいます

特に炭火調理に至っては

火加減の調整が難しいですから

火元からの距離で調整するわけです

 

サンマやキンキなどの脂の多い魚に至っては

火元が真下にあると脂が滴り落ち

煙が上がり、いずれ火が上がり

真っ黒焦げ・・・なんてことにもなります

まともに焼くなら焼き場に付きっきりで

団扇であおぎ

火を逃がしながら焼くのが一番上手に焼けます

熱源も確保しながら

煙にあてながら焼けるワケですから

香ばしさもプラスされるんです

付きっきりッて訳にもいかないんで

脂の多いものを焼くときは

四角の形に炭を置き

真ん中の空洞の部分で魚をやきます

つまり

遠赤外線だけで焼いていくと

旨く焼けます

霜降りの和牛なんかもそうですね

 

 

下から熱を当てて行くと

水分は蒸発していきます

その水蒸気は勿論上に上がっていきますよね

だから

魚の下半分を

焼き上げた状態ってのは焼けてないところに

水分がイチバン溜まってイル状態です

それをひっくり返して

焼いていくと

又水分が上に上がっていく・・

すると

片面をパリッと焼き上げたとしても

ソコに水分がいくわけですから

シトっとしてしまうワケ

 



最後の仕上げに又

ひっくり返して

表面を焼き上げる

 

簡単に表現すれば

片面焼いて

片面焼くだけの仕事にも

こだわれば

色々と技術を詰めこめるもんです

 

といったわけで

 

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・銀聖の炭焼き いくらおろし添え・・・・890円

・立ち秋刀魚の炭焼き・・・・・720円

 

こちらもよろしくです

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2011 年 9 月 20 日 火曜日

 

涼しくなってきたというより

深夜から朝に変えては

もはや寒いと言ったとこでしょうか?

みなさん風邪に気をつけて行きましょう・・・

 



本日のブログ

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何かわかるかな?

麹に塩と水を加えて

6日ほど置いた状態のモノです

塩麹といいます

 

最近流行ってるんですよね

結構昔の仕事なんですがね

ドレッシング

和えものの衣

焼き物の漬け時

煮物の塩味の隠し味

などなど

多種多様な使い道があるんですね~~

 

もっと熟成させることで

更にコクとまろやかさが出てきます

あと1っ週間ほど熟成させるつもり

 

熟成ね

発酵したものが熟することらしいです

熟すると何でもうまくなるのかね?

チーズや味噌はわかるけどね~~

果物なんかも熟すると味的には最高ですもんね

 

 

熟女

 

・・・・・・・・・・・・・

 

微妙

 

 

マニアには喜ばれそうだけど(笑)

 

といったわけで

塩麹料理準備中

お楽しみに~~

 

こちらもよろしく

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