札幌市北区(麻生)の本格和食居酒屋 『旬肴旨酒kitchen 和kyo』
旬肴旨酒kitchen 和kyo
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2011 年 4 月 のアーカイブ

2011 年 4 月 30 日 土曜日

 コース料理

はいどうも

GW2日目いかがお過ごしでしょうか

天気が良すぎるので

GW連休のヒトを

ねたんでるメタ長です

 

仕込み満載

予約満載のため

本日ブログはサラッとね

 

本日のコースのメイン料理は

何と言っても

anago
 

最後の〆ご飯は

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献立・・・6000円

先付 蛍烏賊 独活 行者ニンニク 酢味噌和え

揚物 角煮黒饅頭

造り 活牡丹 春鰹 時鮭 〆鯖 天鯛

焼物 活アナゴ白焼き

肉皿 美瑛牛の石焼き 

口替 鯛白子 芹 ポン酢

食事 鮎 筍 土鍋飯

甘味 カタラーナ わらび餅 抹茶アイス

 

たまには

コース料理もいかがでしょうか?

 

明日は通常営業となりマス

予約一件

ぜひぜひ

ご利用くださいまし~~

2011 年 4 月 29 日 金曜日

 煮物仕込みまくり

はいどうも~~

メタ長です

 

天気予報とは違い

気持ちの良いGW初日となりましたね

旅先からブログ見ている方もいるのかな?

本日は市場が休みですが

旨いモノ用意してますよ~~

 

そうそう

しばらく

桜マス使ってたけど

大きくなってるものは

本マスっていうんだ

だいたい

二キロ越えたあたりからだね

本マスの方が脂ノリも良く

うまい

その上が板マス

これはもう

高級魚

単に身長が伸びるのではなく

背中にかけての体の高さが大きくなったもの

コレは

いくらんなんでも売りずらい

高いからね

とまあ

鱒のハナシしたけど

もう

時しらずが出回り始めたんで

美味さはまだ序の口だけど

入れ替えたよ

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もう少し

大きくなってきたら

焼物やフライでも提供するよ

 

なんだか

無性に煮物の一品料理を仕込みたくなりましてね

久々に

仕込んだのが

タコの柔か煮

この料理のポイントっていくつかありマス

タコを柔かくするために

棒などで叩いて筋繊維を破壊してから煮込むとか

タコの皮を綺麗に煮あげる為に

沸騰しないように炊くだとかね

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けど

シンプルでいて

もっとも重要な事は

活タコを使うと言うコトに限りマス

叩けばギュイーーーーンと

うねるような

元気なタコを煮込む事が重要です

 

あとは

磯ツブも炊きましたよ

冷酒に燗にもあいますぜ、旦那。

 

ソレと

牛筋も味噌煮込みにしたよ

煮あがりに

旬の行者ニンニクを刻んで

スタミナ満点風な仕上げにしますんで

よろしく

 さらに

あまり

酒のアテには人気がありませんが

筍も炊きました

提供直前に

たっぷりの

生ワカメとサッと炊き合わせる

若竹煮でご提供

職人的な仕事も時々しとかんと

腕が錆びる・・・

 

煮物じゃなく焼物だけど

ギンダラも味噌漬けにしました

一年ぶりくらいに仕入れたら

キロ単価ガッツリあがってる・・・・

高級魚になっちゃいましたね

まあ

実際旨いんだけどね(-。-)y-゜゜゜

 

メタ長のギンダラは自信アリ!

神楽坂仕込みの味です

2種類の西京味噌と

田舎味噌を使った合わせ味噌

 

この料理は

料理人の個性が出やすいよ

甘めの人もいるしね

自分で言うのもなんだけど

自分の銀だらがイチバン美味いと思ってます

 

 

最近の日替わりメニュー

和食を意識して組んでいくようにしてます

そして

奇をてらわずず

シンプルにね

なんだか

脱線しかけてたからね

 

 

といわけで

GWも元気に営業中

今夜は祝日ナイトなので

早めに〆るかもしれませんが

ゼヒゼヒご利用くださいまし~~

 

まだ

カウンターに空きがありやンス

リュージングポジションも空いてるよ

2011 年 4 月 28 日 木曜日

 拘りの調理法とは?

はいどうも

雪だるまになると困るので

消散剤をもっていき

いざって時になって

使おうとしたら

ソレが

消臭玉だったメタ長です

 

本日の夜から

世の中はGWの浮かれ気分なんでは

ないでしょうか?

こちとら

最終日まで

休まず貪欲営業!!

ちなみに5月1日は

予約なしの日曜日

久々に嫌な予感がする・・・・・

少しくらいは

お客様いらっしゃるかしら?

 

さてさて

プロフェッショナルな方、

色々な業種の方々が

こだわりをもって仕事してるかと思います

 



当然料理人もこだわりがある

しか~~し

Aに

こだわると

Bを犠牲にする

その逆もしかり

 

要は

こってり系ラーメンと

アッサリ系ラーメンは共存しないってこと

 

Aにも拘る

Bにも拘る

のような

二兎を追う事も出来ます

ソレは

それは

生半可な事じゃないです

へたすりゃ

一兎をも得ずなんてことも・・・

 

 

筍と

切っても切り離せない

 

「えぐみ」

 

コレだって

筍らしさと受ける料理人と

灰汁とうける料理人2種類に分かれます

そうやって先輩に教えられたから・・・なんて

料理人は・・・・

敢えて言おう!!

 

かすであると!!!!!!

 

どちらが良いかなんて

メタ長のような若輩者には判断できかねますが

最終的には自分が造る理想の料理に

あわせていくことが

肝心なんですよね

 

薄く味をつけて

素材の魅力を最大限に引き出す・・・

酒に併せる為に濃い目の味付けをするのも

料理人の考え方次第

ここは京都でも無いし

割烹料理でも無いですしね

 

AとBの

調理法の長所短所を考え

自分らしさを工夫して行くことで

Cが生まれるもんです

もうすぐ

時期が終わりマス

また一年食べれなくなりますよ

 

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Cの料理

「スモーク醤油で焼き上げる筍」・・・550円

2011 年 4 月 27 日 水曜日

 桜鯛がいいよ

毎日が

ダート

併せ

一杯

そりゃ故障するぜ

どうも

メタ長です

いや~~まさかの

メジロがなくなる?

はあ~~~

残念でなりませんね~~

 なんでも

成績不振が続く中

誰にも迷惑をかけないうちに

足をあらうらしいです

ファンはがっかりですね~

昔は良かったなんて

年を取ると言うようになりますが

芦毛の怪物『メジロマックイーン」

最強の遺伝子「メジロライアン」

女傑「メジロドーベル」

驚異の末脚「メジロブライト」

などなど

好きなウマだらけデシタ

なかでも

ライアンからのブライトの親子は

競馬がマイブームだったころ大好きでしたね

一時代を築いた馬たちが

消えるって言うのは残念でアリマセン

 

さてさて

昨日も仕入れたんですが

ビックリするくらいの売れ行きだったのが

 

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桜鯛でして

まあ

桜が付きますが

真鯛です

この時期の薄ピンク色の皮の鯛を

季節になぞらえて呼ぶわけです

飲食業界

どうも

桜の季節になると

桜を名付けたがる傾向があるんですよね

桜海老

桜ほっけ

桜餅

桜金蔵

などなど

3月後半になると

なんたらかんたら桜満喫コース!!

なんてのもよくある

実際の花見はまだ先なのにね(笑)

飲食業界だけにとどまらず

音楽の業界でもそうでしょ?

日本人は

出会いと別れの季節に

一瞬だけ咲く桜に

特別な想いを感じますからね~~

春のサクラだけ所倍道具にするくせに

秋なんか見向きもしない

「きのこ坂」

なんて歌があったとして

福山雅治が歌っても

魅力を感じない・・・・と思う

森山奈央太郎が「さんま」をうたって

「さんま、さんま、今焼きあがる♪」

しっくりこない・・・

もはやバラードでは無い

 

まあ

実際、北海道の桜も

そろそろ秒読みになってきてますからね

ゴールデンウィークは花見もいいんじゃないでしょうか

 

メタ長にとって

桜と言えば

・・・・・

 

遅咲きの桜「サクラローレル」

最強のスプリンター「サクラバクシンオー」

レコードコレクター「サクラユタカオー」

あたりでございます

 

今日も元気に

坂路 

一杯

がんばるか~~

 

坂路を

さかみちって読んでましたけど

それがなにか?

2011 年 4 月 26 日 火曜日

 ご無沙汰してました

はいどうも

ご無沙汰してました

メタ長です

 

昨日のハナシですがね

先週末から壊していた

胃の調子がイマイチ良くならん

といったわけで

午前中から病院へ

 

月曜日だからか?

先生が一人しかいなからか?

おいらが小学生のころからある病院だから

きっと院長は

志村けんのこんとのような

ブルブル震えている院長に違いない・・・

なんと

検診予約から5時間経っても

検診してくれない<`ヘ´>

 

その間

何も食べるなだと!!

バッキャローーー

 

こちとら

ガスター10で

充分だ

おとといキヤガレ(-。-)y-゜゜゜

 

といったわけで

自身が持つ人体の治癒力に身を任せ

検診キャンセルし

近所の焼き鳥屋へ

 

噂に聞いてましたが

店員さんの雰囲気抜かして

満足!!

子供がいるから胡椒少なめね、

なんて気づかいまでしてくれる

 

いくら美味しくても

スタッフが

あんな顔してたら

客は気持ちよくないんだなと

改めて再認識

勉強なった(-_-メ)

 

さてさて

本日からゴールデンウィーク最終日まで

休み無しの貪欲営業(笑)

他の地域はどうかしらないが

麻生の街のゴールデンウィークは

忙しい

去年麻生の大御所さんが

言ってたんですが

去年は確かに忙しかった(^◇^)

今年は

ソレを超える忙しさにしないとね

というわけで

休みが無い分

仕入れも細かい事気にしなくてすむ

バンバン良いモノ仕入れます

 

さしあたって

本日は

白海老



活つぶ

黒毛和牛

牡丹海老

などなど

新鮮素材で

仕込み満載中

 

ゴールデンウィークの予約状況ですが

今週はけっこう埋まってきております

後半戦の来週はマバラです、はい。

 

ゴールデンウィークは家族連れでの

団体ご利用も増えますので

ご利用の際は

お早めにご予約頂けるとスムーズかと思います

 

旅を自粛するなら

飲んで喰って

消費を回転させましょう~~~~(^◇^)

 

ではでは

この辺で・・・・・

2011 年 4 月 23 日 土曜日

 プリ店の悲鳴「ほげ~~~」

昨夜は

胃痛が激しかったため

素早い動きが出来なかったんですが

そんな中

強風悪天候にもかかわらず

ご来店頂き有難うございます

おかげさまで

大入り営業となりまして

今週は連日連夜

楽しく仕事させて頂いております

忙しさの中

バンバン日本酒の注文を頂くもんですから

売り切れ続出(-。-)y-゜゜゜

プリ店の悲鳴が聞こえてくるような

 





HO

ほげ~~~~

 

全てのお酒のキャプション

プリ店は

一本一本きちんと調べて

書いてます

お客様の為でもあり

自分の為でもあると言うワケ

 

怒涛の6本入れ替えは

和kyo史上初の事・・・・

 



その中身をチャラ~~~と紹介デス(^◇^)

 

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来福 愛山 純米吟醸生原酒うすにごり

伯楽星 純吟22BY

 

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根知男山

射美 特別純米 無濾過生 揖斐の里

 

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田光 純米吟醸無濾過生中取り雄町

菊姫 鶴乃里山廃限定

 

本日口あけの中

メタ長期待の一本は

 

「射美」

でございまして

岐阜県 揖斐群のお酒

揖斐と書いて「いび」と読みます

酒の名前も「いび」と呼びます

 

勉強不足なんで解りませんが

比較的新しい銘柄なんじゃないかなと・・・・

思ってるんですが・・・

 



本日はカウンターに空きあがありマス

それとテーブル席が空きだすのが

8時半ごろと比較的早い段階で

空く予定です

 

明日から連休をいただくため

午後九時以降入店のお客様に限り

ブログ見たで

 

な、な、なんと

 

プリ店の指名料が半額の50円!!

 



 

半紙メニューオーーーール半額スペシャルです

刺身五点盛りも半額

活牡丹海老も半額

トモの指名料も半額

良いでしょ

お得でしょ

 

どうぞ

ご利用くださいまし<(_ _)>

 

・24、25日はお休みを頂きます

・本日も胃が痛い・・・・・・ほげ^~~っ

2011 年 4 月 22 日 金曜日

 岩牡蛎高すぎるゼ~~~ット!

はいどうも

もうすでに

麻生ナビへの新着情報更新が

面倒になってきてしまったメタ長です・・・

 

WEBやパソコン関連の業務が多すぎる(-。-)y-゜゜゜

 

さてさて

ゴールデンウィークまでもう少し

浮かれる気分をおさえつつ

今夜は金曜日、ぜひぜひ

飲みに出かけましょう!

給料日前だから

こんな時期だからなんて言ってないで

消費することが、いずれ自分に

返ってくるんですから\(◎o◎)/!

 

一昨日なんて

プリ店と、トモと3人で

24000円あっという間に消費してしまった(T_T)

まわりまわって

自分の所に帰ってくる・・・・そんな風に思いながら

無駄にカラオケに行き

ダーツをしないのにダーツバーにいき・・・・

飲みたくもないライチモーニを

ナゼか飲み・・・・・・・・

有意義だったのかどうかは微妙だけど(笑)

 

といわけで

本日お勧めのハナシ

とはいっても

入荷出来なかったのですが

岩牡蛎なんですよね・・・・

軽い気持ちで仕入れようとしたら

なんと一個750円!!原価でですよ(・。・)

こんなもの

売値にしたらいくらになるんだ!!

さすがに売れない

予約してくれたらご用意しますよ

良心料金でね(笑)

因みに

ススキノでこの牡蛎を売るとしたら

最低で1500円でしょうね

相場は1700円くらいでしょうかね

当店でなら・・・・・無理だな

 

 



仕入れたのはと言うと

「黒ムツ」です

赤ムツは通称のどぐろで

有名な魚ですが

黒ムツは、その名の通り黒い

赤鯥と違い

歯ごたえや旨味を楽しめる白身です

脂のノリは赤鯥のようにトロトロでは無いですが

それなりに、脂ノリのいいもの仕入れました

 



本日個室に空きありますので

団体様のご利用もご用意できますので

ゼヒともどうぞ~~

 

それと

来週の24、25と日月で連休を頂きます

正月以来の連休です

ゆっくりさせて頂きます<(_ _)>

2011 年 4 月 21 日 木曜日

 どないなっとんねん

はいどうも

メタ長です

今日は

新入荷の日本酒を紹介!!

・・・・するハズだったのですが

 

昨日

大阪の運送会社から℡があり

 

「一本破損してしもうたやんか~~」

「どないなっとんねん」

「割れてしもた酒は」

「十四代龍のおとしご純米吟醸やんけ」

どないしましょ?

もうかりまっか

ぼちぼちでんな

あほちゃいまんねん

ぽぽぽぽーーん

 

ってな感じで

未だ届かず・・・

明日入荷予定です

今日は税理士も来るし

明日の宴会の仕込みもあるから

この辺で・・・・・

 

実は二日酔いだし

 

っていうか

なんで

ダーツバーに行ったのだろう・・・・

2011 年 4 月 20 日 水曜日

 消費税対策と鯛の白子

はいどうも

メタ長でゴザイマス

ゴールデンウィークまで

もう少しですね(-。-)y-゜゜゜

なんでも

ゴールデンウィークに旅行に行く人が

ものすごく減っているとか・・・・・

国内旅行で約25%

海外で約15%減らしいですね

ソレに伴い

北海道の観光地のホテルも

2館が休館だそうな・・・・・・・

これで

消費税アップしたら

もうオシマイですね~~~<`ヘ´>

三年限定とか言ってたっけ?

まあ

成るようにしかならん

経営者として

消費税にどう対処していくかだな・・・

 

法人化

 

ちょうど3年間免税だし・・・・

 

それしかないな・・・と

思う今日この頃

皆様いかがお過ごしでしょうか?

 

それにしても気持ちの良い天気ですね

こんな日は

昼から外でビール飲みたくなるね・・

今年もプリ店が

ビアガーデンを企画してくれるらしいので

今から楽しみだ(^◇^)

 

北海道は

本土と違い

外で飲む風物詩としては

花見よりもビアガーデンの方が盛り上がりますね

 

家でヤルバーベキューなんかも最高だし

 

どうせ

花見スルなら

ヤッパリ、ビールよりも日本酒がいいよな~~

けど

花見も自粛で減ってるらしいでしょ~~

日本が暗い・・・・・

 

とはいえ

新しい一日は当然来る

今日はコチラの肴で

一杯どうっすか?

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昆布の旨味を吸わせながら焼き上げる

鯛の白子

焼きあがりに酢橘をギュッと搾りながらーーの

食べーのと言う感じ

鯛白子の昆布締め焼き

いかがでしょうか~~

 

そういえば

一昔前

商品の売値表示を

税込表示義務化にする時も

色々悩みましたね

売値を変えずにそのまま損をする形で進むか

売値を変えてしまうか

量を減らすなどの対処をするか・・・・・

 

どうしようかな~~

2011 年 4 月 19 日 火曜日

 長男とアスパラガス

はいどうも

メタ長でやんす

 

天気いいですね~~

今週は中々よい一週間になりそうな気がする

 

今年に入り

長男が美容室に通い出しました

オヤジから見て髪型は

長男は長め

次男は短め

三男は・・まだ毛がない・・・

という認識の下

前回カットは長めになっていたんですが

経済的では無いという大蔵大臣(サンオク)の

意見があがり

短めに・・・

生意気に眉毛までカットして貰ってるし

 

まあ

子供の成長ってのは

早いですね~~

大人と違って

日々変化し続けます

このまま

健康で

まっすぐに成長してほしいもんだ

数年後、日焼けサロンに行きたいといいだしたら

 

ぶっとばそう

 

ぶっ飛ばして

ぶっとばし返されないよう

なるべく健康でいよう・・・・

 

さてさて

まっすぐに育つこの野菜

日焼けサロンに通っているワケでは無いですが

日に焼けて青々と成長します

 

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グリーンアスパラです

 

そして

コチラは過保護に育てられたアスパラ

 

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ホワイトアスパラです

 

他にも道を踏み外してしまった紫アスパラなんかも

あったりしますが(笑)

紫アスパラは加熱すると結局グリーンになるので

生で使う以外は提供方法を悩ませます

 

だって

紫アスパラの炭焼き頂戴っていわれて

はいどうぞってプリ店が持って行って

「あれ緑じゃねーーか!!ぶっとばすぞ!!」

ってなことになり

「ほげ~~~~ぅ」って

なったら嫌だし(-。-)y-゜゜゜

 

目の前で調理、素材を見せてからの調理なら

提供しやすいですがね

 



まあハナシはそれましたが

メタ長の自論的に

そのアスパラに合った調理法ってのがあります

甘さ第一のホワイト・・・

炭焼きは

イマイチと思っています

塩茹でが

甘さを最大限に引き出し

フライが

極太ならではの甘さを感じれると思っております

グリーンはその香りを優先するために

塩茹でより炭焼きや天ぷらが

旨いですね

どちらにせよ

歯応えは重要ですが

 

太さや長さによって

調理の幅も増えます

ベーコンで巻いて焼いたり

豚肉で巻いてから、パン粉つけてあげたりと

 

兎に角

幅広いアスパラ料理

しばらく続けるので

楽しんで下さいマセ

 

アスパラは成長し過ぎると美味しくない

子供は成長し過ぎると

かわいさは、なくなる・・・・・・・・・・かも