札幌市北区(麻生)の本格和食居酒屋 『旬肴旨酒kitchen 和kyo』
旬肴旨酒kitchen 和kyo
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2010 年 10 月 のアーカイブ

2010 年 10 月 31 日 日曜日

 白老

・・・・・・ヒマでした・・・・・・

ふーーーーーーっ(@_@;)

神様・・・週末残念な結果にならない

裏技おしえてくださいまし<(_ _)>

もう広末はあきらめましたから・・

井川遥でいいですから

おねがいします・・・・・



・・・・・・

もう11月

飲食店が売上落ち込む月を

よく、ニッパチというんです

2月、8月のことを

言うんですが

間違いなく11月も入るよな~~

週末の、このヒマさは

前触れだな~~(@_@;)

しんぼう辛抱





さてさて

月があける直前に

なんと和牛のストックがなくなってしまい

最終日に仕入れるはめに(@_@;)

そうですね

簡単にいうと

スーパーで売ってイル和牛のスライスが

スライスされていない状態で

丸ごとくる感じ・・・・10kg以上です・・・

仕入れ値は軽く3万をこえます(T_T)



でもいいんです

より安全で

よりウマいモノを提供するのが

料理人の義務!!

その繰り返しが

お客さんからの信頼につながるんですからね

こちらもまた

しんぼう辛抱(@_@;)





今回仕入れた和牛は~~





白老産の黒毛和牛

やっぱり道内ナンバーワンブランドってとこでしょうね

味見してみましたが肉のうまみがギッシリ

噛めば噛むほど

旨味と甘味を感じるので

焼酎に合いそうでございます



切りつけたとこです





いいでしょ~~~\(◎o◎)/!



色々お料理用意してま~す



本日、日曜日はお休みを頂きます



・和牛料理各種……780円~

2010 年 10 月 30 日 土曜日

 場所

どうして麻生なんですか?



なんてお客様に聞かれるコトが

よくありマス

どうしてそう思うんですか?

と返すと

すすきのでやればいいのに・・・との答えが大半



う~~~ん

確かにそうですよね

でもね

正直、激戦区で商売する自信が

今は

アリマセン・・・・



郊外で

わざわざ、ススキノに行かなくたって

安い値段で

ウマいモノだしてても

いいと思いませんか~~?



ススキノは料理の値段に高い家賃が含まれます

その分、全体的に色々とお値段が高くなっていきます

それなら

地元でウマいモノを安く食べる方がいいと思うんデスよね

交通費も掛からなにし

のんびり出来るし

気楽だし



場所がドコなんて関係ないと思っています

多くの方に

自分が提供したいものを

ギリギリの価格で

ススキノよりもお得にと思っているのが

こだわり!

そしてプリ店の接客も

こだわり!!

こだわりは月日が経つにつれ

少しずつ、ずれていきやすいモノです

しっかりと前を見据えて

過去を振り返り

ズレテいっていないかを確認しながら

この地で頑張っていこうと

思っております

モチロン、目標、野望等など

すくなからずアリマスがね(笑)



何はともあれ

和kyoも一周年と一ヶ月が過ぎました

これからも宜しくお願いします

忘年会なんか特にお願いします(^◇^)

ススキノでしか食べれなかった

ふぐ、かに等など

豪華食材で年に一度の宴を

過ごしたってバチは当たりません(#^.^#)

ススキノ出向くよりも麻生で是非!!



そうそう

食材は

場所がドコかにこだわらないとね











・道産松茸の土鍋ご飯

  ・・・・・・・・7000円コースのお食事で



・明日日曜日は、お休みとさせていただきます

2010 年 10 月 29 日 金曜日

 ロス

さてさて

料理屋を経営していて

どうしても切っても切り離せないのが

原価率と言うモノです

店の売り上げに対する

食材の仕入れがどれだけかかってるかを

表す数値なワケでして

コレが高くなってしまうと

店の利益を損失してると言うわけ

まあ、この数字に対しては

経営者によって色々と考えがあるので

ここでは語れないのですが・・・



兎に角

その原価率を上げないようにするのに

無視出来ないのが

「ロス」という存在

料理するにあたって

必ず出るものなんですが

簡単にいうと

その一品を作るにあたって

廃棄せざるを得ない部分のこと

とはいっても

その部分だって立派な過食部分デス

このロスを、いかにして

立派な料理に仕上げるかが

料理人に課せられた使命でもあるんです



豚の角煮を作るのだって

煮込んだものを四角に切るわけですから

当然「ロス」が発生するわけ

じゃあそのロスをどうしよう?

ってとこから考えて作ってるのがこちら!







自家製のベシャメルソースと

クリームチーズを合わせた特製ソースに

角煮のロス部分を加えて練り上げたもの



コレを

パン粉で揚げて仕上げれば

何ともウマいクリームコロッケになると言うわけ



物を粗末にしたらいかんぜよ~~(#^.^#)



・豚の角煮のクリームコロッケ・・・・・550円

2010 年 10 月 28 日 木曜日

 ニシン漬け

さてさて

食材、料理、酒などなど

飲食にまつわるモノには

季節感、旬が

やはり付いて回るもんデスよね

先日も寒くなってきたから

トイレに暖房設置することになり

工事業者に電気工事を依頼

工事の日取りが決まりったんですけど

これだって

寒くなってきた・・・ってのは

当たり前の季節感な訳ですし

寒くなってきたから、温かい鍋でも・・・

なんてなりますよね

まあハナシはそれたんですが

漬け物一つにしたって

季節によって漬けるものが変わってくるんです

当店で年中やってイル漬けものは

自家製のぬか漬け

人参と大根のイブリガッこ位なもんでして



春には

ウドの漬け物

夏には

茄子の漬物と

年中スポット漬けものは提供してるんです



で!

この時期と言えば

やっぱりこれでしょう~~(^◇^)







にしん漬けでゴザイマス

ミガキニシンと麹がおりなす

北海道ならではの漬け物!

鮭のアテにピッタリですよね~~

仕込みに1っ週間から10日かかるんで

無い時もアリマスが

秋から冬にかけては提供するつもりデス

麹使用してるんもんですっぱくなるのも早いいんですが

そうなったときってどうしたらいいか

知ってます?



キムチの素等で和えると

また違った感じで食べれますよ~~



・ニシン漬け……550円

2010 年 10 月 27 日 水曜日

 生産者の気持ち

しかし

雪・・・・降っちゃいましたね

寒い・・・・・

暇だから

たまには店をさぼり

千太郎へ!


うちより早く閉めてるじゃん

まっいいか





しかし

札幌の街の寒さは、まだウワベだけに

過ぎないデスね

それでも

水の冷たさ・・・・皆さんも実感してるんじゃないですか?

魚の水洗いや、洗いモノ

などなど

真水での仕事が厳しい時期になってきます

その中でも一番キツイノガ

米とぎ

コレは手から肩にかけて重くなってくるんデスよね

便利グッズなんかに米とぎ機みたいな

ものもありますね

でも

なんだか米を作ってくれている方に

申し訳ないような気がして

使う気になりません

手をとおして、しっかりと米はとがないとね

生産者の苦労に見あいません<`ヘ´>



生産者の苦労と言えば

厚岸・・・たいへんですね



今年だけの問題じゃなく来年も品薄と言うコトに

なってくるんです

メタ長は、厚岸の牡蛎にこだわってましたので

何年もずっと~~っと厚岸を使ってましたが

流石に今年は無理です(@_@;)

でもでも

仙鳳趾の特大牡蛎が元気に入荷中!!

大ぶりな牡蛎も食べ応えがあって

いいんじゃないでしょうか~~

焼くとなおよし!!うまみ凝縮中!



仙鳳趾産 殻付牡蛎・・・・・・・250円

2010 年 10 月 26 日 火曜日

 かぶら

休み開け

有難いコトに絶好調な営業でゴザイマシタ

先週末の鬱憤が晴れ晴れ(^◇^)

ありがとうございます



さてさて

一日中雨が降り続け

札幌の街になんだか本格的な寒さが

くるらしい~~(@_@;)

アツいのと寒いの

どちらが好きかと比べれば

寒いのがいいにきまってる・・・

着れば温かくなりますからね

暑いときは、ある一線から脱げなくなるし・・・



でもでも

当店のトイレの寒さといったら

かなりハンパじゃない(-_-;)

それで暖房設置の予定!!

・・・・・・・本日工事の関係者がきて

見積もり出す予定

…・・・・・やすけりゃいいな~~(@_@;)



ハナシがそれましたが

今年の異常気象は何度も

言ってますが

キノコの方にも影響があるみたい

天然モノがなかなか仕入れれなくなってますね

松茸はとれてるみたいだけど・・・・

コチラのキノコは

安定して白老産のが入荷中





炭焼きか天ぷら、肉詰めでの提供です

それにしても

この椎茸の写真

かなり上手じゃないでしょうか?

一年で写真撮りも少しは上達したかな?



それと

寒い時期になってくると

心までも温まる煮物が恋しいはず・・・

そして仕込みたくなる・・・・



本当は聖護院蕪使うんですが

こっちで仕入れるわけにもいかず

ノーマルな蕪での仕込みです~~

刻んだ柚子皮で爽やかに~~(^◇^)







・鯛かぶら・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

・白老特大椎茸・・・・・180円

2010 年 10 月 25 日 月曜日

 クール便

休日は飲みすぎていかんな

ひやおろしがあると尚更

子供たちの笑顔も

ツマミになり

飲みがすすむ

午後3時位から

進む君


さてさて

明日からは強烈な冷え込みらしいデスね

覚悟せねば・・・・・

けど寒くなってくると

当店の玄関に日本酒を置いておけるので

ちょっといい利点もあったり

無かったり



日本酒は温度に弱いんで

本州などからお酒を買うときは

tクール便を利用しないといけないんデスよね

代引き手数料、クール便、送料

これだけで一升瓶一本になるんですから

バカにならない



寒くなってくると

北海道はクール便不要です(^◇^)



そんな時期になり

本日も日本酒到着!!



・想天坊 冷おろし特別純米

・一白水成 亀の尾純米



そして

和kyoお得意のコチラも入荷!



・而今 特別純米 三重酵母MK1 火入れ



・日本酒各種・・・・・・・・・・・・・500円~

2010 年 10 月 24 日 日曜日

 かすべ

先日ミラクルな売り上げだったからでしょうか・・

プリ店ともども体の疲れがたまってる・・・

さらに忙しさの反動でチョ―暇な土曜日でした(@_@;)

しゃーないしゃーない(@_@;)

新人さんにゆっくり指導出来て

よかったということにします

しかし、ういういしいですね

可愛らしいデス

最高デス

若いって素晴らしい(^◇^)

次の出勤は月曜日です

会いたい方、見たい方は是非(^◇^)



さてさて

皆さん「かすべ」は

当たり前の用にご存知ですよね

丁度、いまが旬です

年中出回っては居ますが

今が一番新鮮なものが

市場にある時期なんですよ~(^◇^)




和食の定番と言えば煮つけ

洋食の定番と言えばムニエル

などなどアリマスが

若干クセの強い食材なだけに調理法は

けっこう限られてます

しかし鮮度、質ともに上物は

刺身でもイケるんですよ





嫌な匂いなんて一切ないからこそできる食べ方

独特の歯ごたえがたまらないんです



それと

やはり煮つけよりもお酒に合わせやすい

コチラもご用意してますよ~~







冷おろしが一番だと思いますが

香り豊かなフルーティー系の日本酒も

合うんじゃないかな~~








・かすべ料理各種・・・・・550円~





本日日曜日はお休みを頂きます



・かすべ料理各種・・・・・・・・・・・・550

2010 年 10 月 23 日 土曜日

 海千山千

さてさて

無事に貸し切り営業も終わりほっとしてますが

久々にヘルプにはいってもらい

3人体制での仕事でございました

これからは

週末は3人体制で仕事していきますんで

接客、サービス、ドリンクの提供など

かなりスムーズになっていくと思いますんで

宜しくお願いします

残念ながら料理提供スピードは

相変わらずかもしれませんが

何卒ご了承ください



本日入荷のお酒です



昨日、前の職場の上司が来店して下さり

お祝い頂きました

開運選ぶなんて

センスあり~~です(^◇^)





こちらは

プリ店の名前にかけてるのかな~

ありがとうございました



そんな元上司が経営するお店のご紹介

伝説のモツ鍋が食べれるのはコチラ

山千

鮮度抜群の魚介料理が堪能できるのがこちら!

海千

どちらもオススメです~~



と言うわけで

本日から新人スタッフが出勤!!

どうなるか楽しみだ~~



・新人への期待・・・・・プライスレス

2010 年 10 月 22 日 金曜日

 貸し切り宴会のご案内~~

さてさて

昨日、ラジオで

当店の温泉湯豆腐が取り上げられました

残念ながら放送は聞いていなかったんですが

放送されて直後だったんでしょうね~

問い合わせの電話・・・・

ラジオでいってた・・・・?

なんのコトって感じでしたが(笑)

まあ何はとまあれ

今夜は貸し切りがんばるよ~~



さて

今夜の料理のご紹介!

先ずは

毛蟹を使ったサラダ

全ての蟹を殻から外し

カニ味噌とあえて団子にしたものを

胡瓜、カニ味噌マヨネーズと一緒に

レタスで巻いて食べて頂きます

名付けて

毛蟹サラダ

そのままですが、なにか問題でも・・・



それがコレ!







宴会始ってないから

殻だけですけどね(笑)



それと

焼き物2種のうちの一つが

アワビの肝を使ったソースで焼き上げる料理

名付けて

アワビの肝焼き

そのままですけどね・・・

それがこれ!







当然、まだ殻だけですがね(笑)



実際の料理は

お客様だけのモノ

おたのしみに~~~!



本日は九時頃からお席のご用意出来ると思います!



・本日の貸し切り人数・・・・・20名