札幌市北区(麻生)の本格和食居酒屋 『旬肴旨酒kitchen 和kyo』
旬肴旨酒kitchen 和kyo
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2010 年 5 月 のアーカイブ

2010 年 5 月 31 日 月曜日

 冷たいビールと冷える茄子

しかしなんですかね~~

この暑さ・・・・・・

アツいあつい

これからしばらく続きそうです・・・





さて

最近

前の職場の人間たちが

独立する~~なんて

話を耳にする事が増えてきました

振り返ってみると

前の職場を辞めてから

約1年になります・・・・

時が経つのは早いもんですな~~

先ほどまで春だったのに

もう初夏・・・これは和食の世界の話でして

北海道では、初夏とは言えないですかね?

まだ肌寒い日があるかもしれないですしね

でもメタ長は和食の世界の住人ですので

6月からメニューがどんどん夏に向かっていきますよ!!

ヤッパリ一押しは鱧



湯引きと天ぷらでの提供!

祇園祭が終わるころまではこの二本立てです



それに

水茄子!



秋ナスは嫁に食わすな・・・なんてことわざがあるので

茄子を秋野菜と思ってる方も少なくないです

そもそも、このことわざの意味って色々あるみたいですね~

「憎い嫁には、もったいない」

「秋の茄子には種が少ないことから、嫁になぞらえて」

「体を冷やす効果があるので可愛い嫁には食わすな!」

などなどあるらしいですよ

それなら、暑い夏にはピッタリでございますな~~

6月は旬の水茄子を使うつもりデス

7月頃からは丸い賀茂ナスってのを使用予定!!



どんどん夏らしくなっていきます

そうそう

こないだ初物の枝豆仕入れて見ました

1パック600円・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(@_@;)



そんな枝豆誰も食べないよ~~~

さあ本日は5月最終日!!

おかげさまで大忙しの5月という印象を残す事が出来ました

皆様、本当に有難うゴザイマス<(_ _)>



本日、来月の新メニューの仕込みヤら写真撮りヤらで

大忙し・・・・・フル回転で頑張ってます



皆様も冷たいビールと

水茄子を楽しみにいらしてくださーーイ





・冷たいビール・・・・・・・・・・・・・・・・・500円

・水茄子料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・450円

2010 年 5 月 30 日 日曜日

 ふーぐーしーらーこ

いや~~

昨日の和kyOは

ヒマでしたね~~~(-_-;)

土曜日はエキサイティングな営業を期待してるんですが

残念(T_T)

まだまだ力不足ですね



札幌は、この週末で運動会をしてるとこが

多いというコトで・・・・・・・

その影響か?なんて勝手に考えたりして

じゃーーなんで夜がヒマなんだ?

なんて考え

夜の運動会してるんじゃないか??

・・・・・・・・・・・・・・さ!

気を取り直して

本日のブログは、というと・・・・



当店の売りについて!!

当店の売りは常連様なら皆さん解っているとは思うんですが

プリ店の絶妙な下ネタ・・・・



ではなく

プリ店のお客様に対するサービス&旬の料理となっております

特に半紙に書かれてるメニューは日々変化し続けます

というわけで

先週は、どんなモノをご用意してた~~

なんて振り返りマス

・三陸産 活カワハギ薄造り

・阿寒湖 活チップ、活〆チップ刺し

・道産 和牛レバー刺し

・初夏の味! 水茄子 刺身、天ぷら

・白老産 活牡丹海老

・日高産 時しらず 刺身、塩焼き、フライ

・鳴門産 活〆鱧 湯引き、天ぷら

・和歌山 鮎 塩焼き、風干し、稚鮎天ぷら

・富山 生蛍烏賊 シャブシャブ、天ぷら

・福岡 のどぐろ 刺身

・大分 釣り鯵 刺身、なめろう

・大分 釣りサバ 刺身



などなど

カナリ濃厚なラインナップになってます

まあ、市場の状況により色々かわるんですが

大体10~15の素材料理はご用意しておりますよ!!



そして

本日の目玉は

なんといっても

これ!!!



カナリノ特価となっておりまして

もう二度とこの値段で提供出来ないでしょ~~



・夏河豚の白子・・・・・・・・・・・・特価880円

2010 年 5 月 29 日 土曜日

 今日はのどぐろ入荷してます

おかげさまで

スーパーフライデーナイトとなりまして

皆様ありがとうございます(#^.^#)

満員御礼大入りでございました

宴会進行や料理提供サービス内容も

満足いく仕事ができまして

大変充実した金曜日でした!

二日酔いをのぞいては・・・・



さてさて



本日のオススメといきますか~~



先ずはコチラですね(・。・)

生の蛍烏賊です



和食の基本は素材を生かした料理

やはり

蛍烏賊の最大の魅力は濃厚な肝にあるわけです

ソレを生かすには味付けなど無用!!

と言うわけで

本日は、塩焼き、天ぷら、シャブシャブでご提供ですよ

注意が必要なのは

小さくても、イカはイカ

生食は危険ですので

そのままは提供できませんよ~~~



そして!本日の目玉は\(-o-)/







ノドグロです

相変わらず旨そうだな~(・。・)

しかし

黒いでしょ~~~口の中

この黒さがはっきりしてるほど

鮮度が良い証ですよ!!

本日は皮を炙った刺身でご提供です

艶っ艶の絶品刺身です(#^.^#)









本日、土曜日は予約少なめとなっており

テーブル席の方がまだ空きがございます

ご来店なさる前に一度電話頂ければ個室の方を

ご用意でいますので

お待ちしておりまーース





?・のどぐろ炙り刺し・・・・・・・・・・・・・1200円

・生蛍烏賊料理各種・・・・・・・・・・・・600円

・和KYOの予約は・・・・・・・011-790-8134

2010 年 5 月 28 日 金曜日

 水茄子登場

いやいや

まさか・・・・予約が全て重なるとは・・・・

思ってもいませんでした(-_-;)

お料理の提供遅れて申し訳ございません

以後、気をつけます!!!<(_ _)>



さてさて

本日はコチラをご紹介!



「水茄子」です

だいたい皆様が食べ慣れてるのは

お漬物あたりでしょうか?

通常の茄子は

栽培が進化したとはいえ

やはり、アクがあります

アクをぬくために流水にさらしたりしますよね

しか~~し

この水なすは

アクが少なく水分がかなり多いため

刺身で食べるのがカナリ美味!!

あえて

天ぷらでも旨いんですよ~~しかも

半揚げ状態の歯応え残しが旨し!!

本日は他にフルーツトマト、チーズ、ルッコラなどと

サラダでのご提供もご用意します(#^.^#)



あと

最近大ヒット中なのが

新玉葱とのサラダなんですが

アクセントにちりめんじゃこを使ってます

あえて

ドレッシングは薄めにし

じゃこの塩気で食べて頂いております



このチリメンジャコ、胡麻油でいためるだけです

生野菜には勿論

豆腐や白身の刺身などと

合わせて見ても相性がいいんですよ

アボカドなんかもいいですね(・。・)

ちなみに

ちりめんじゃこの様な小さい魚にも

新物ってのがあるんですよ

ちょうど

今がそうです

この時期以外は

冷凍物なんです





よし!!

今日も一日頑張りマス

勝負の金曜日です!!

おかげさまでご予約沢山いただいておりまして

残りの席はカウンター3席のみとなっております

9時頃から席が空き始めますので

皆様2次会のご利用は

焼酎、日本酒が豊富な和kyo迄!

なにぶん小さな店ですので

一度お電話頂けると助かります・・・



・水茄子料理各種・・・・・・・・・・・430円~

・新玉葱とちりめんじゃこのサラダ・・・・・・・550円

・ご予約は・・・・・・・・・・・・・・・011-790-8134

2010 年 5 月 27 日 木曜日

 

さてさて

本日は

常連様が待ち望んでいたコチラのご紹介デス



「活カワハギの薄造り」でございますよ~~

活のカワハギってのは水槽でもけっこう長生きします

しかし難点があって

カワハギは肝が大きく、大変美味なんですが

水槽にいれて、餌をあげずに生かしておくと

肝がどんどん痩せていくんです

そうなると折角の活モノも魅力が半減・・というわけです

〆る時も、しっかり見極めないといけないということですね

薄造りの横にあるのは

茹でたカワハギのアラの身と

肝、味噌、生姜等と和えた

「共和え」と言うお料理でゴザイマス

カワハギの魅力を満喫できる一皿なんですよ~~



それとこちらもご紹介デス!!

札幌の和食の席で知らない人は、あまりいない

・・・と言っても過言ではない商品・・・


「茄子の一本漬け」ですよ~~

旬の夏に向け、一足早くの登場です

良い色してるでしょ~~

ちなみに茄子は鉄のフライパンで調理すると

フライパンの鉄分を吸収して

黒くなるってしってました?

この技法・・・黒豆なんかにもつかえますよ\(-o-)/

茄子の一本漬け、大好評いただいております!!



さあ本日は

常連様からのご予約頂いております

感謝!!!いつもありがとうございます



お席の方、空きが少なくなっておりますので

ご来店はお早めに\(-o-)/



・活カワハギ姿盛り・・・・・・・・・・・・2000円

・吉田さんの茄子一本漬け・・・・・・・・・・500円

2010 年 5 月 26 日 水曜日

 ぐじってなーに?

荒れ模様の天気もひと段落してきましたね

早く回復してほしいもんですが

週末に向けて如何なもんでしょうか?



さてさて

本日は

コチラをご紹介です





「甘鯛」でございます

関西では「ぐじ」とも呼ばれる魚でして

若狭湾で獲れる甘鯛は高級食材となっております

この魚、身が意外と水分を含んでおりまして

そのまま刺身で食べても

味が大味でつまらない味なんですが

軽く塩を振って3~5時間置いておけば

余分な水分が抜けてチョー美味に変身します

一汐物のぐじ、なんて名前で流通してる商品も

アリマスが、北海道では、まず無いですね(・。・)

鱗が大変固いんですが

鱗をつけたまま焼き上げると大変見栄え良く仕上がりマス

その鱗を皮ごと剥がし食べる訳です

若狭湾に因んで「若狭焼き」って名前がついてるんです

?この焼き方が非常に難しく

東京に居た頃に教えてもらいましたが

北海道の職場ではやったコトないですね~~





それと

普段は既製品は滅多に使わないんですが

コレは美味しいんで最近一押しです





サバの生ハムです

かなり旨いですよ~~~~

?脂ノリノリです~~!



本日はご予約二件頂いております

皆様おまちしております!!

・サバ生ハム・・・・・・・・・・・・・・・550円

・アマダイ料理各種・・・・・・・・・・・800円

2010 年 5 月 25 日 火曜日

 芋焼酎の日本代表

昨日は雨の中

常連の方々だけで営業となりました

いつもいつも

ありがとうございます

清田のSサマ

気持ちよく食事して頂いたようでありがとうございます

出汁巻き好きのT様

遅い時間までいつもお疲れ様デス

最近いつもありがとうございますM様

ビールご馳走様でした

一人身のニシヤンサマ

・・・・お疲れさまです(笑)

一人身のコス○さま

・・・・お疲れ様デス(笑)

本日は、和kyoの常連様A代表ばかりでした

ありがとございます!!!



?さてさて

代表と言えば

まもなく

ワールドカップが始まりますね

メタ長は日本代表って言葉が結構好きでして

特に男たちがアツい想いで臨み

ぶつかり合って試合後に涙をする姿は

どんなスポーツでも、もらい泣きしてしまいます

女の涙は嫌いですが

男の涙は、ありですね・・・・・(・。・)



そんな中、日本を代表する焼酎の蔵

「中村酒造」のお酒をご紹介デス!!!



両方とも「玉露」という芋焼酎でして

両方とも黒麹で造られております

香ばしい芋の力強さが見事に

表現されており

飲み比べて見ると面白いですよ\(-o-)/



そんな「中村酒造」さんの

イチオシがこの焼酎!!!

渋いラベルもかっこいいんです!!!

芋焼酎の日本代表が選抜されるとしたら

間違いなく選ばれる一本でしょう!!



そしてやはりFIFAワールドカップも

この名前がキーマンになってくるんでしょうね(@_@;)







お後がよろしいようで・・・・・・



・焼酎各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500円

2010 年 5 月 24 日 月曜日

 麹のことについて

いやいや

ヒマでした~~

のんびり営業させていただきました(笑)

そんな中

OT様「ササ竹」ありがとうございます

有難くちょうだいいたします(#^.^#)



さてさて

本日はすこしばかり

難しい話を・・・・・

「麹」についてでゴザイマス

酒やみそ作りに欠かせない「麹菌」は

発酵食品を造るのに欠かせない微生物です

主な働きはというと

デンプン質をブドウ糖に分解します

そのブドウ糖は酵母の働きでアルコールに変わりマス

コレが「もろみ」です

日本酒も焼酎も

この麹造りが非常に大事になってくるんです

焼酎用の麹は

昔は日本酒と同じ「黄麹」が使われていたんですが

九州の様な暖かい気候では、「もろみ」の段階で

腐ってしまうコトが多かったため

沖縄の泡盛で使っている「黒麹」に移り変わっていったんです

しかし、悩みも・・・・

字の通り「黒麹」は黒いので

作業中、身の回り、自分までが真っ黒になってしまう・・・

どうしたものかと悩んでいたら

黒麹の突然変異が見つかり

「白麹」が発見されたというわけです



電気社会の今、温度管理がたやすくなり

「黒麹」、「黄麹」「白麹」、それぞれ

個性を生かした味わいの焼酎が生み出されてますね~~



ちなみに

黒麹は「インパクトのある味と香ばしさ」



黄麹は「すっきり爽やかな味わい」





そして

白麹は「穏やかで飲み飽きない」

・・・coming soon



焼酎各種・・・・・・・・・・・・・・500円

2010 年 5 月 23 日 日曜日

 骨切りの秘密

昨日は

おかげさまで

満員御礼でございました

皆様ありがとうございます!!!



・・・・しかし

満席時に沢山のお客様にご来店を頂き

その中には常連様の姿も・・・・・

申し訳ございませんでした<(_ _)>

わざわざ足を運んでいただいたのに

お席を用意できない・・・・せつない気持ちでゴザイマス



本日、日曜日はプリ店休みとなっており

予約もありませんので、皆さんバンバンいらしてください!!



さてさて

まずは

先日、鱧の骨切りについて触れましたが

どんなモノかピンとこない方へ

コチラです



このようにして隙間なく均等に皮一枚残して

切り目を入れていきます

良く言われていたのが

1寸(3cm)に25回切り目を入れろと言われておりました

1.2mm感覚で包丁を入れていくというわけです



因みにメタ長は

包丁を入れるトキ

まな板を30度位傾けております

鱧は細かい骨が入っているので骨切りするんですが

その骨の刺さり方が皮に対して30度位なんです

なんで30度傾ければ、より垂直に骨をキレると言うわけ

コレは先輩の教えではありません

アレンジでゴザイマス



そうそう

20日発売のポロコに

載ったんで皆様

コンビニや本屋さんでぜひぜひ

目を通してみてくださいね~~





・ハモ料理各種・・・・・・・・・・・・800円

・ポロコ掲載ページ・・・・・・・・・・114ページ

2010 年 5 月 22 日 土曜日

 積み重ね

いやーーー

昨日はやられました・・・

ナニがッて

オーダーが殺到し

メタ長パンクパニックでございました

おかげさまで金曜日満員御礼の大繁盛でゴザイマシタ

昨日来て頂いたお客様・・・料理の提供、品切れ等

大変ご迷惑おかけしました

又宜しくお願いします





さてさて

このブログをご覧の皆様

いつも閲覧ありがとうございます

オープン当時から始めたこのブログ

アクセス数なんて、あまり気にしていなかったんですが

8ヶ月目の今日、チェックしてみたところ

12万アクセスとなっておりました\(-o-)/

この数字が凄いのか凄くないのかは、

ぜんぜんわからないんですが・・・

積み重ねるってコトは大事だな~・・・・なんて

思った今日この頃でゴザイマス

オープン当初、ブログを観てる方は50~100名様程でしたが

今は、1日250~300人位の方が観て下さっているようです

まっこと、ありがとうございます(#^.^#)



それでは

本日のお料理のご紹介デス



こちら、金目ダイをタレに漬け込んでいる最中でして

「柚庵焼」といいます

色々な前に説があるんですが

メタ長は柚子入れるからと勝手に解釈しております

コチラの料理は宴会の焼き物で

筍と一緒にご提供ですよ



さらにコチラ!!

何度も登場しておりますが

メタ長一押しの食材!!



「鱧」です

この魚、観に小骨が沢山ついているので

「骨切り」という技をつかって調理します

そうすることで

骨を抜かずとも食べることができるんですから

先人たちの教えってのはすごいもんですね

いまだに、その技が和食の世界では

うけつがれ続けていきます

メタ長も26歳のときに初めて挑戦し

いまだに、、もっと早く、もっと上手に

と考えながら修業しております

やっぱり積み重ねが一番ですね!!

お金じゃ買えませんもん\(-o-)/



よし!!本日もご予約頂いております

コース料理のご予約も頂いております

段取り良くやるぞ~~~~\(-o-)/

テーブル席に一つ空きがございます

ご予約してのご来店が確かかと思います

お電話お待ちしております(#^.^#)



・和kyoの予約は・・・・・・・・・011-790-8134