金魚の一人遊び～和kyoオフィシャルブログ～

熟成変化

wakyo — Sat, 19 May 2012 05:52:15 +0000

はいどうも

昨日は久々に大入り営業！

ご来店して下さった皆様

ありがとうございます！

今日も

まだ団体席に一つ余裕ありますので

御予約お待ちしております

で

本日のお勧めですよ～

まずは

活ひらめ

さっきまで泳いでた物をさっき

〆ました

こういった活魚は

味の変化が面白い

〆た日は

アミノ酸（旨味成分）が少ない分

この日にしか味わえない歯応えを楽しめます

翌日になると

アミノ酸が出てきて味が出てきます

コチラ側の言葉で言うと

のって来ると言いますね

歯応えもほどよく残り

両方が楽しめますね

更に次の日なると

旨味成分がMaxになります

歯応えは無くなりますが

美味い！って感じることが出来る状態ですね

今日はその第一段階め

歯応えを楽しんで頂きます

薄造りにしてポン酢でどうぞ

ちなみに

皆さんが食している

スーパーで売っている豚肉や牛肉だって

熟成させたものですよ

他にも

久々入荷の厚岸の牡蛎

限定10個です

それと

強気な仕入れの縞鯵一本買い

などなど

ご用意しております

ワタクシ・・・・

活魚で言うところの

まだまだ〆たてでございます

熟年の両方を楽しめる時期には

まだまだ達しておりませんが

40歳くらいまでには

両方を味わえる人間になっていたいもんです

ポッカリ空いた穴は

未だに空いたままですが

時間が癒してくれるんでは無く

時間が忘れさせてくれると気付いてきました

そして時間はまだまだある

熟成による変化・・・楽しみになってきてます

といったわけで

本日もおこしお待ちしております

磯のカサゴは口ばかり

wakyo — Fri, 18 May 2012 05:08:52 +0000

はいどうも～～

メタ長です

昨日は好天に恵まれ

お客様がた～～～っプリご来店！！

・・・・するはずだったけど

青天ならぬ晴天の霹靂・・・

ひま

どひま

仕込みもやりつくしちまった

掃除もやりつくしまった

わけもなく～～

みせをでたんだ・・・・・

と昔の長淵の勇次のミュージックに乗せ

早々に退店

気持ちを切り替えるべく

市場調査へ・・・・

行ったことのないお店へ

3時間で3軒はしご

勉強になりやした

あざっす

美味い日本酒飲めなかったんで

最後は自店で美味い日本酒飲んで〆

といったわけで

本日のお勧めですよん

カサゴ

見た目はごついですが

チョ～～上品な白身

出汁が特に美味いんですよね

こちらの魚

なんと言っても歩留まりが悪い・・・・

使える部分が少ないってことです

要は頭でっかち

口先ばかりで実行力の無い事を

「磯のカサゴは口ばかり」なんて言ったりマス

「磯のカツオは口ばかり」でもあったりします

後記はうそです（＾◇＾）

しかし実は

その使えない部分がイチバン美味かったりもします

頭です

限定二人前のカサゴの頭

最高ですよ

煮つけも良いかと思いますが

ちり蒸しという調理法が楽しいかと

昆布と出汁で蒸し上げる調理法です

ポン酢で蒸し上がった身を食べてもらいます

どうでしょうか？

それと

うるめいわし

干したもんですね

テーブル席に炭をご用意しますので

炙りながら日本酒飲んで頂けたら・・・

何て思っております

肝のほろ苦さがまた

酒を進ませるんですよね～～

といったわけで

本日は金曜日！

団体様のご予約頂いております

しかしながら

カウンター席とソファー席に空きありますので

どうぞご利用くださいマセ～～

小さな店ですので

お電話頂けると助かります！

よろしくおねがいします！！

海赤陸赤

wakyo — Thu, 17 May 2012 05:20:55 +0000

やっと

春らしい天気になって来ましたね

このまま一気に夏に向かってくんでしょうか？

今年の春は、なんだか

パッとしない春

すかっと爽快な夏に早足で向かいたいもんデス

で

今日の仕入れ情報

赤いお肉2種類

まずは

十勝の黒毛和牛

陸の赤身

霜ふりもばっちり入っとりますが

カットの関係上美味く写真撮れませんです

肉ってのは繊維があって

その切り方一つで

食感などが変わります

ので

料理の用途により

きり方がっかわってきますよ

特に焼肉屋さんなどでだ

脂の入り方、繊維などはチョ―重要

だって

提供時、火を通して出さない分

お客様の目に出した状態が

まず味を決める重要なポイントになってきますからね

脂と赤身のバランスが

第一印象を決めます

第一印象から決めてました

宜しくお願いします！！！

ってな感じです

ホルモンが漂白される感じは

あまり見てて好きになりませんね・・・・

焼肉食べたくなってきたな・・・・

もうそろそろ

バーベキュー日和だしね・・・・・

近々やろうかな～～

それと

コレはマグロ

海の赤身

メタ長大好き鉄分感じる天然物ではありません

スペインの畜養です

脂感の多いマグロが好きな方は

たまらないデスよね

中トロでゴザイマス

お安く提供できると思いますよ～～～

それと塩麹

コチラも

いい感じで熟成発酵中

粒の角が取れてきてます

もう少々発酵させます

サラダに使おうかなと考え中

来週頭くらいからかな

今日は天気は良いですが

予約はナッシング

皆様のお越しまってま～～す

明日、明後日もまだ席に余裕ありますので

御予約宜しくお願いします！！！！！！！！！

ワイルドだよ

wakyo — Wed, 16 May 2012 05:01:23 +0000

はいどうも

鼻がぐずぐず

花粉症でないけど

アレルギー性鼻炎のオイラ

急に鼻が調子悪いな・・・・

まあ

いいや

昨日は予想してたより

ひま

おいらのアグレッシブな仕入れが

またも裏目にでたぜ～～～

ワイルドだろ～

・・・・遅めに覚えた

最新のギャグなんてもの無理やり使ってみた

それでも

新しい食器を購入し

テンション高めの盛り付け仕事

やっぱり

皿と女は新しい方がいいぜ～～

・・・奥さんもブログ見てるのに

ワイルドだろ～～

(・。・)

さてさて

そんな失敗もありながらも

日々新鮮素材で提供ってわけで

今日は

ほや

けして

シャアザクの頭ではゴザイマセン

シャアザクの色はどちらかと言うと

ピンクだしね

ほやは

・・・・・マラサイの色です

かなり状態いいですよ

刺身か酢の物でどうでしょうか？

それと

昨日のシシャモ

南蛮漬けにしました

昨日は白焼きで提供したんですが

かなり美味かった

しかし、あの提供方法は

鮮度が良くなければ無理なんデスよね

シシャモの様な柔らかい魚は

一日もすれば

お腹が破れちゃう

なので

南蛮漬けにして

内臓の、ほろにがさと

身の甘さの両方取りにしちゃうわけ

写真は酢に漬ける前

カリカリに揚げとかないと

酢に漬けると壊れちゃったりします

この料理

コツはですね・・・・

揚げた素材に熱々の酢を漬けるってとこ

こうすることで

衣に着いた余分な油も落ちるし

しっかりと骨まで食べれるよなつかり具合になりますよ

他には

新登場の桜ユッケなども

ご用意する予定

そんな感じで

今日も仕込み開始です

仕入れはバッチリですよん

wakyo — Tue, 15 May 2012 04:34:18 +0000

はいどうも

今日は食材業者の売掛金と

給料の支払日

一ヶ月はあっという間だぜ

空模様。。。

あいにくの天気ですが

天気に腹の減り具合なんて関係ない！

と言ったワケで

今日も色々仕入れしちゃったぜ

予約の割にはアグレッシブな攻めの仕入れ

まずは

今年もこの季節が来ましたね

春蝦蛄

限定10本

のこったら

家もって帰ってくうのである

それと

シシャモの子

鮎の子は

稚鮎っていうんだけど

シシャモの子は

稚ししゃもって言いずらいよね

だからシシャモっことでも

言っときます

コチラは天ぷらか

串打ちして炭焼きかな

今夜にでもみんな大好き

南蛮漬けにしますよん

ソレは明日からね

で

グロテスクな顔してますが

見た目の割に上品な味わい

オコゼ

背びれに毒あるから

下処理時要注意

まだ刺したことは無いけどね

チョー腫れるってうわさ

まだまだ

シャモロック到着だったり

今年最後の筍だったり

あまあまホワイトアスパラだったり

週末の半紙メニュー並みのラインナップ

今週イチオシデイかもね

ほなさいなら

今週も始まるよん

wakyo — Mon, 14 May 2012 05:17:03 +0000

はいどうも

やっぱり先週末の土曜日はヒマだったなぁ

まあしゃーないよね

よくあること

わりきって

プリ店と

カタラーナ社長と久々に飲み

朝五時半に帰宅し

その勢いで家族を起こし

旭山動物園へ出発

激疲

仕事よりしんどいぜ

といったわけで

気持ちも体もリフレッシュ

今週もはじまりです

今日仕入れのオススメは

クジラのほほ肉

まるで和牛のもも肉の様な

見た目と食感

なかなか和牛の刺身を食う機会は無いですが

クジラは今のトコロ規制が無いですからね

まあ

今の時代

いつ規制が入るかもわからんよね

なんでも禁止にしたがる政府ですから

それと

とうとう

茄子の一本漬けも

今年も始まりましたよ

芥子をタップリつけて

どSな感じで食べください

つ～～～～～～んと

しますが

茄子の食感が

食欲をひきだしてくれますぞい

そして

newドリンクのご紹介

モヒートです

本来はミント使ったラムのカクテル

それを簡易的にしたﾘｷｭｰﾙが新登場

コレからの時期なんかにピッタリだと思います

なんとんなくですが

今年の夏は流行ると思います

燗です

勘です

先日ヒマな土曜日試作で飲みました

ミントがなかったので

木の芽で代用しました

不味かったです！！！！！！

木の芽じゃ無理です

グラスに鼻を近づけただけで

木の芽焼きのイメージに

脳内が変わりました

しっかりと

ミントで造らんとね

梅酒や、デザートは勿論

日本酒でぼやけた口の中を

スッキリとしてくれると思いますよ

最後の一杯

もしくは最初の一杯に

良いんじゃないでしょうかね？

と言った感じで

今週もはじめましょうか

形ある物いつかは壊れると

つくづく感じた土曜の夜の飲み会

守るモノがあるから頑張らないといけないし

守るモノがあるから頑張れるかもしれない

無責任に逃げるコトだけは駄目なのさ

形あるウチは頑張ろうぜ

やるだけやれてないし

やりたいこともあるし

なにより

まだまだやれるしね

ってなわけで

皆様よろしくおねがいします

うすうすサタデー

wakyo — Sat, 12 May 2012 05:34:17 +0000

寒い

サム・すぎる

はいどうもメタ長です

GW開け

予想通りのゆったりとした営業が続いとります

本日も予約薄めの寂しい予約帳

そしてこの天気

こりゃ今夜はヒマだろうな・・・・

もう今日を土曜日とは思わずに

平日だと頭を切り替えて営業っすね

それでも

元気にコイツが入荷

ピッチピチの

プリンプリンです

カツオも良い感じです

肉部門では

黒毛和牛が

良いサシ入って入荷です

オススメ一料理では

茄子とズワイガニの葛煮！

たっぷりのズワイガニ身と

カニ味噌を入れたスープで茄子を煮込んで

葛でとめる

そんな料理もご用意です

いつもコースで提供している

角煮饅頭　ひじきあんかけ

などもご用意しとります

お酒部門では

3本入れ替え

プリ店が自らチョイスした

若駒、焚火

そして

まんさくの花がオンメニューです

そんなわけで

ファイターズも二回終わって９－１で負けてるんで

戦意喪失・・・見る気も消滅

嵐にしやがれの再放送見ながら

仕込み開始です

そんな感じで

のんびりサタデー

皆様のお越し

カナリ・・・

雄町しております！！！

出羽出羽～～～

巨人と日ハムと控え

wakyo — Fri, 11 May 2012 04:54:16 +0000

天気は良いのに寒いんだもんね

春はいずこへ・・・・

はいどうも

今は日ハムファン

昔は巨人ファンのメタ長です

何でこんな話かっていうとさ

ゴジラ松井ですよ・・・・

その昔

北海道には野球の球団無かったでしょ

必然的にメディアの取り扱いが多い巨人

北海道には巨人ファンが多かったんですよね

オイラもその一人

清原が元々好きだったのと

雑草魂の上原

松井もチョー応援してたのもあって

そして何よりオヤジが巨人好き

なので

巨人好きでした

そのご

清原が「とんぼ」の長淵みたいになってしまったり

松井がサラサラヘアーでメジャーにいってしまったり

FA制度導入後の金に物言わせた感の強い

巨人の補強に何だか嫌気がさしてきたり

ダリブッシュが喫煙で補導だれたり

北海道に日ハムが来たりと・・・してる間に

日ハムファンになってました

たまたま

東京の修業終えて

北海道に帰って来た時とかぶりましたしね

・・・まあ日ハムファンと言っても

地元的に応援してるだけで

そこまで野球好きッてワケじゃないけどね

で

その数億円プレーヤーだった松井が

今じゃ年収400万だってんだから

なんだか切なくてね・・・・

山があるから谷もある

それは人生のルールですから

しょうがないんですが

もうヒトハナ咲かせてほしいもんです

今の３Aで実力発揮して

控えでもいいからメジャーにあがってもらいたいっすね

といったわけで

当店の３Aたち・・・・

とはいっても

控えです

実力はメジャー級

久々に酒貯蔵庫ににぎわいがあるので

お見せしたかったのです

自分の出番が来るのを

いまかいまかと待ってますね

今日も増える予定

北の酒王の営業に負けて

数本購入予定

またfacebookでご紹介しますよん

興味のある方はご覧あれ

今日はテーブル席に空きありますので

御予約お待ちしてマス！！！

しらうお

wakyo — Thu, 10 May 2012 04:54:14 +0000

国民年金基金で８８％が天下りだって

信じられんね

オイラ達が将来のお金を預けて

ソレがしっかり支給されるかどうか

疑問視されてるっちゅうのに

官僚さんたちは退職後

余裕こいて役員職につくってんだからね・・・

いらつくぜ

さてさて

白魚が入荷です

石狩の新物ですよ

よくシロウオと混同されます

シロウオは踊り食いが有名ですが

こちらのシラウオの方は死後の味の劣化が少ないので

活の流通よりは

上がったモノが主流ですね

こんな小さな体でも立派な成魚

一年間の命です

生き延びたとしても天下りする余生はありませぬ

今回は

刺身、かき揚げ、

あずき菜も在庫があるんで

一緒に卵とじなんてのも良いですよん

ではでは

あっ

そういえば

興部町から仕入れてイルチーズ

生産が終了するとの電話がありました

さすがに人気のあるチーズなんで困った(T_T)

で

考えた末

チーズも手造りにする事にしました

たまたま

先月の休みに勉強で居酒屋めぐりしたときに

手造りチーズを食べていますし

昔造っていたのもあって、チャレンジしようかなと

今のファーメントチーズの在庫が無くなり次第

入れ替えるように間に合わせんとな・・・・

といったわけで

本日、明日、明後日と

GW明けのヒマな営業が予想されます

皆様のお越しお待ちしております

絶賛予約受付中です～～～～

金

wakyo — Wed, 09 May 2012 05:07:30 +0000

昨日はGW開けということもあり

ゆるり営業になると予想の上

GWで無くなった仕込みを大量に予定して

営業に望んだんですが

想像以上のお客様のご来店に

仕事がボロボロ・・・・

満席になってるのに角煮炊いちゃってるし。。。。

ストーブものの商品の提供が非常に困難だった・・・

ご迷惑かけました。。。。

本日も宜しくお願いします

さてさて

最近

金環日食が騒がれておりますね

残念ながら北海道では見ることは出来ないそうで

東京で見れるのは100何年振りだとか

江戸時代以来？よく解らんけど

金環日食って言葉を見て

思い浮かぶものといったら

お隣の国のお偉いさん

金　環日食

って漢字を離すだけでソレらしく見れちゃう

金環三結を

思い浮かんだ人は

頭がどうかしております

病院に行ってください

名医華佗が治療してくれます

よろしくおねがいします

といったわけで

今日の本題ね

金滴　吟風

コチラのお酒

北海道のお酒です

当店で扱いはじめたのは

昨年からでしょうか？

杜氏さんは全国各地の蔵で修業された方らしく

鳳凰美田の蔵でも修行していたそうな

昔からある金滴の蔵を

いろいろ大人の事情を経て

杜氏としてやっているんだそうな

当店はなんだかんだ

北海道のお酒を扱っていませんでしたが

コチラのお酒は面白いってなもんで

札幌中の飲食店で今大注目の銘柄です

皆様も

当店以外で見かけたら

是非飲んでみてね

今日は

品切れておりますが

近いうちに又仕入れますので

楽しんでください

もうすぐ日本酒１３本到着します

田酒、飛露喜など人気銘柄から

当店初登場の銘柄も

続々入荷です

入荷次第facebookの方で

ご紹介しますね

気になる方は見てみてうださいな

といったわけで

今日は

キムをテーマにお送りしました

あっ

これもか・・・・・

ではでは～～

金魚の一人遊び ～和kyoオフィシャルブログ～