札幌市北区(麻生)の本格和食居酒屋 『旬肴旨酒kitchen 和kyo』
旬肴旨酒kitchen 和kyo
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2010 年 12 月 17 日 金曜日

 冬野菜?

プリ店と

メタ長の切なる思いが

届いたのか

突然換気扇が回り出し

焼物オーダー再開(@_@;)

ご迷惑かけました

豚串は危険すぎるぜ・・・

蒸し風呂並みの煙・・・

死ぬとこだった・・・・



?・・・からの

エアコン故障・・・・



やれやれだぜ・・・(空条承太郎風)





さてさて

本来この時期に出だす

野菜たち

世間的には

春のイメージがアリマスが

週は2月頃に迎えるものも

あるんです

北海道だけの視点からみると

雪が積もってイル真冬に野菜なんて

想像しづらいでしょうが

関東は雪積もらんですからね・・・







大人のお野菜

「セリ」でございます

春の七草の一つですね



それと







菜の花です

産地はまだ徳島

生産一位の千葉さんは一月過ぎくらいデスかね



どちらも

緑が春の息吹を感じさせますが

これから冬本番!

頑張っていきましょう!!

今年も残り半月です!!



有難いことに

本日はカウンターまで埋まってイル

超満員御礼状態

お席が空きだすのは

九時頃になりますので

皆様宜しくお願いします



それと





ありがとうございます

体調戻して

年内復帰待っております





・菜の花とセリのカラスミ和え・・・・580円

2010 年 12 月 15 日 水曜日

 女梶木

さてさて

蝦夷っ子には馴染みのない

魚を仕入れましたよ~~

カジキなんですが

マカジキでは無く

メカジキのほうです

漢字では女梶木と書きますが

雌しかいないわけではありません(-_-メ)



カジキマグロは

マグロと書きますが

姿が似てるだけであって

鮪ではアリマセン

モチロン身質も

身の色も全然べつもの



北海道の市場に生が入荷するなんて

管理珍しいコトでして

冷凍のモノは

回転すし等でもあるときもあります

和kyOで

わざわざ冷凍のモノを解凍して

刺身で提供!!なんてスルわけもなく

当然フレッシュな状態ですので

ご安心を



刺身は勿論ですが

洋風にステーキも

ツマミになると思いますので

ご用意しております

ニンニクを色づくまで揚げたガーリックオイルで

ミディアムに焼いて

ソースは

焦がしバターのソース!!

バターを弱火で少しずつ色づけて

バターの成分だけに火入れをしていくと

バターの風味が増すんですよ~~

ご家庭でも簡単に出来マスのでお試しあれ

ケイパーなんかあればつまんで入れても

美味しいデスよ

仕上げにレモン汁と醤油をさら~~とかけて

先に揚げておいたガーリックを

散らして出来上がり~~



・めかじき料理各種・・・・700円~

2010 年 12 月 4 日 土曜日

 金属の様な皮目

すっごい雨風でしたね~~(@_@;)

出勤すると店頭の日本酒の空きビン

倒れまくり割れまくり

拾いまくり濡れまくり

さんざんだ(T_T)

そんな悪天候の中

皆様ご来店頂き有難うございます

おかげさまで12月最初の金曜日

満員御礼大入り営業となりました!!

感謝感謝デス



さてさて

鹿児島の太刀魚入荷デス







けして

金だわしで、こすり過ぎたステンレスでは

御座いませんよ

若干の子持ち・・・・

極太なんで塩焼きが最高ですが

皮目を軽くあぶっての刺身も良いですぞ~~







本日は、たくさんのご予約を頂き

有難うございます

おかげさまで予約だけで

7件のご予約、22名様のご来店予定

カウンターにはまだ空きがありマスので

ご来店の際は、一つお電話頂けると

助かります

宜しくお願いします<(_ _)>





気合入れて

がんばるぞ~~~<`ヘ´>



・太刀魚料理各種・・・・・・・・・・・790円~

2010 年 11 月 18 日 木曜日

 白い蛤

風邪の調子は良くならないし

売り上げも横ばいデスたい

こんな日は昼間っから横になりながら

ビールでも飲んでいたい・・・・





というよりも

どうやら風邪じゃない



喘息みたいだな~~



さっそく

ステロイドで治療開始

早くなおるといいな~

一時間後位に・・・・



ってなわけで

本日のオススメ食材は

「白ハマグリ」千葉産の貝デスね



殻だけ見るとホッキみたいだけど

外来種の蛤らしいです

コレが焼くとチョ―美味

国産の地蛤なんて

けっこう目が飛び出るお値段ですからね

そう考えると、お得デスよね

しかも味は全然負けてません

地元では刺身やすしでも食べるらいですが

メタ長は、どうもハマグリや浅蜊類の生食は

嫌でございます・・・



それと

コチラの魚も最近絶好調な売れ行き



?

長崎の極上生サバ

鱗が剥がれてないバリバリ状態で

脂ノリノリですよ~~



さば、イワシなどの青魚って

酒のつまみに一番むいてマスよね

一番人気は、もちろんマグロなんでしょうが

われわれ居酒屋がマグロに手を出すのはリスクでかい(-_-)zzz

なんせ上を見ればきりが無い食材デスし

回転寿司の値段が

マグロは高く無いと思わせてる

マグロの赤身だって、気軽に買えないんですよ

市場ではね・・・・・

ゆえにメタ長はマグロには、あまり手を出しません

マグロ安くならんかな~~





・極上長崎サバ・・・・・・・・・・・・・・850円

・千葉産 白ハマグリ炭焼き……490円

2010 年 11 月 7 日 日曜日

 下仁田葱

朝起きたら歯が折れてるし

活海老買い物して海水に入れて出勤したら

鞄のなかで暴れて水、漏れてたし・・・・

今日は運が無い日だと思っての営業!!

嫌な予感は何処吹く風!!

満員御礼!!大入り営業頂きました~~

金、土と充実営業できたのは久々~~~(#^.^#)

ありがとうございます\(゜ロ\)(/ロ゜)/



さてさて

寒くなってきて本格的な鍋シーズの到来

鍋に入れる主役の具材は何にする?ってな感じですが

一緒に入れる野菜と何ってくると様々ですよね

茸、白菜、レタス、春菊、水菜等など

鍋の種類を問わずに合わせられるのは

嬉しいデスよね~(#^.^#)



そんな野菜の中でも

この時期ひと際目を引くのが

この極太ねぎ!!





?



下仁田葱でございます

群馬の下仁田の特産品です

その大きさからデスかね?

「殿様ねぎ」なんて呼び方もしますが

と~~~っても甘くて美味

収穫は11月~1月と、たった二ヶ月だけの

期間限定な葱なんです

だから後12月に入ると

さらに太くなるんです\(゜ロ\)(/ロ゜)/



火を通すと、ねっとりとした甘味が最高で

モチロン鍋に入れるのもいいんですが

蒼い部分はかき揚げ

芯の部分は炭焼きで提供します

特に炭焼きにすると

普通のネギより太いため

直火で火を通すのではなく

中身は蒸し焼き状態になるんで

さらに、甘味が増すと言うわけ!!

醤油と、鰹節掛けて食べれば

長葱の見かた・・・・・変わりマス(#^.^#)



・下仁田葱料理各種・・・・500円



本日はお休みを頂きます

2010 年 11 月 3 日 水曜日

 秋の夜長の日本酒ライフ

朝九時からの工事も

終了し

小上がりには断熱材

トイレには暖房用の電源が設置されました

K営繕様ありがとうございま~~す

これで

取り敢えずの冬対策は終了!!

次なる冬対策は・・・熱燗酒選定!!

・・・の前に

最近仕入れた二本を紹介です





田酒 純米大吟醸 古城の錦

M酒店、たっちゃん曰く

青森でしか使われていない米だそう

・・・っていうか青森って

そんな感じの米多いっすね(・。・)

お決まりの限定品

メタ長は飲んだ事無いですが

ずーーーーっと気になっておりました

でもでも

中々のお値段になるので

特別な日に自分へのご褒美に一杯

なんていいんじゃないでしょうか~~



次は~







黒龍 純吟 三十八号



こちらも限定品

造られるようになってまだ十年くらいの

まだ新顔の黒龍ですが

知名度、品質共に一気に上がってきてます

冷おろしの次は三十八号で決まり!!



そんな

秋の夜長の日本酒ライフ

ツマミにこんなのどう~~~







・むかご 塩焼き、素揚げ各種・・・・・・・550円

・田酒 純米大吟醸 古城の錦……1000円

・黒龍 純吟 三十八号・・・・・・・・500円

2010 年 10 月 31 日 日曜日

 白老

・・・・・・ヒマでした・・・・・・

ふーーーーーーっ(@_@;)

神様・・・週末残念な結果にならない

裏技おしえてくださいまし<(_ _)>

もう広末はあきらめましたから・・

井川遥でいいですから

おねがいします・・・・・



・・・・・・

もう11月

飲食店が売上落ち込む月を

よく、ニッパチというんです

2月、8月のことを

言うんですが

間違いなく11月も入るよな~~

週末の、このヒマさは

前触れだな~~(@_@;)

しんぼう辛抱





さてさて

月があける直前に

なんと和牛のストックがなくなってしまい

最終日に仕入れるはめに(@_@;)

そうですね

簡単にいうと

スーパーで売ってイル和牛のスライスが

スライスされていない状態で

丸ごとくる感じ・・・・10kg以上です・・・

仕入れ値は軽く3万をこえます(T_T)



でもいいんです

より安全で

よりウマいモノを提供するのが

料理人の義務!!

その繰り返しが

お客さんからの信頼につながるんですからね

こちらもまた

しんぼう辛抱(@_@;)





今回仕入れた和牛は~~





白老産の黒毛和牛

やっぱり道内ナンバーワンブランドってとこでしょうね

味見してみましたが肉のうまみがギッシリ

噛めば噛むほど

旨味と甘味を感じるので

焼酎に合いそうでございます



切りつけたとこです





いいでしょ~~~\(◎o◎)/!



色々お料理用意してま~す



本日、日曜日はお休みを頂きます



・和牛料理各種……780円~

2010 年 10 月 27 日 水曜日

 生産者の気持ち

しかし

雪・・・・降っちゃいましたね

寒い・・・・・

暇だから

たまには店をさぼり

千太郎へ!


うちより早く閉めてるじゃん

まっいいか





しかし

札幌の街の寒さは、まだウワベだけに

過ぎないデスね

それでも

水の冷たさ・・・・皆さんも実感してるんじゃないですか?

魚の水洗いや、洗いモノ

などなど

真水での仕事が厳しい時期になってきます

その中でも一番キツイノガ

米とぎ

コレは手から肩にかけて重くなってくるんデスよね

便利グッズなんかに米とぎ機みたいな

ものもありますね

でも

なんだか米を作ってくれている方に

申し訳ないような気がして

使う気になりません

手をとおして、しっかりと米はとがないとね

生産者の苦労に見あいません<`ヘ´>



生産者の苦労と言えば

厚岸・・・たいへんですね



今年だけの問題じゃなく来年も品薄と言うコトに

なってくるんです

メタ長は、厚岸の牡蛎にこだわってましたので

何年もずっと~~っと厚岸を使ってましたが

流石に今年は無理です(@_@;)

でもでも

仙鳳趾の特大牡蛎が元気に入荷中!!

大ぶりな牡蛎も食べ応えがあって

いいんじゃないでしょうか~~

焼くとなおよし!!うまみ凝縮中!



仙鳳趾産 殻付牡蛎・・・・・・・250円

2010 年 10 月 15 日 金曜日

 蝦夷ぶり

おかげさまで

39fairが大盛況のうちに終了することができまして

みなさまありがとうございます!

そのせいか

週末の予約がほとんどない(笑)

ちょっと

のんびりできる週末になりそうです



なんでも

ここ数日

北海道の近海で

天然ブリが多く上がってるみたいですね



天然ブリと養殖ブリ

比べるとかなり違いますよ

皆さんは「はまち」という名前で

お馴染だとは思いますがね(^◇^)



天然ブリって身が赤みがかってまして

ハマチは白いでしょ?



そして時間が経ったときに養殖は

劣化がかなり激しいデスね~~

ハラミの部分なんかは特に

オイ二ーツイキーになってしまいます



その点ヤハリ天然は素晴らしい!

色も悪くならないんですよ



勿論刺身はプリっプリ感が楽しめる背側と

程良くのったハラミ

どっちも捨てがたいデスね



ソレに

焼き物も美味

特製のタレに付け込んだ後に焼き上げる

照焼、脂ノリノリのカマ焼き



そして

一番のオススメは

ブリ大根!!





魚のアラを煮物にスル料理は数あれど

この魚程トロトロの旨味が感じれる煮物は

無いんじゃないでしょうか



去年はアラをスモークしてからの

風変わりのブリ大根でしたが

今年はどうしようかな~~~



・ブリ料理各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・660円~



そうそう

来週の17,18はお休みを頂きます

初の連休です



宜しくお願いします

2010 年 10 月 12 日 火曜日

 頼りがいのある芋

すっかり秋めいてきてますが

皆さんいかがお過ごしでしょうか?

食材も移り変わりつつありますよ



コチラのお芋!

去年、秋に提供していたんですが

好評だったので今年もやりますよ!!





?



海老芋でゴザイマス

あまり馴染みの無い食材でしょうが

和食の芋料理と言えば

海老芋は外せない!!

コース料理の

秋の炊き合わせに不可欠な芋のエース的存在

和食屋さんでは

糠で茹でてあく抜きを澄ましたものを

濃い出汁で薄味に煮含めておきます

こうしておけば

炊き合わせは勿論のコト

シンプルに塩焼きや

味噌を塗っての田楽

粉打ちしてから揚げて出汁を張った揚げ出し

つぶして、中に具を包みこんでの饅頭などなど

幅広い料理に対応できます

コース料理で言うと

お造り以外のすべての献立に対応できるんです

これからの季節

頼りにしてるぞ~~!!(#^.^#)



そうそう

39fair残り3日!

みんな来て下さーい(^◇^)

・海老芋料理各種・・・・600円~